Quando sono cotti i maccheroni nell'acqua con sale, ritiratoli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo. Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben caldi.
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adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo. Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben
Pigliate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un romaiolo, e continuate cosi a mano mano che il riso se ne imbeve, finchè sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del formaggio grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitelo caldo.
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minestra, aggiungetevi del formaggio grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitelo caldo.
Tritate minutamente della carne di pollo cotto, sia a lesso che arrosto, e del magro di maiale, egualmente già cotto; mettete tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscata; rimestate ben bene il tutto, per assimilare l'impasto, e servitevene per ripieno di cappelletti.
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tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie
Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre; per ogni 4 dozzine di agnollotti occorre un litro di brodo; se invece volete farli al sugo, li farete cuocere prima nell'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebollizione; indi ne li ritirerete con una mestola bucherata per farli sgocciolaro, e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne.
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bucherata per farli sgocciolaro, e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne.
I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne e buon formaggio grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato.
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e buon formaggio grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato.
Fate una polenta alquanto dura, appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza; continuate così sovrapponendo un suolo sull'altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.
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grattato in abbondanza; continuate così sovrapponendo un suolo sull'altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.
Si preparino le cialde di pasta come è detto al n. 55, si avvolgano su sè stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo da farne tante listarelle non più larghe di due millimetri; si avrà così fatti i taglierini. Si facciano allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; poi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, ponendoli in una padella di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; si copre la pedella con un testo di ferro, e si fanno grogiolare con fuoco sotto e sopra.
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fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; si copre la pedella con un testo di
Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiaiate di acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate il miscuglio col cucchiaio, e condite le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
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le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come è detto al numero 98 mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi di aglio ed un pugno di prezzemelo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre per ridurre la salsa alla densità di una polentina piuttosto liquida.
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prezzemelo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre per
Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiaiate di olio, un poco di cipolla e di prezzemolo trinciati, una foglia di alloro, sale, pepe e noce moscata grattata; fate bollire il tutto per alcuni minuti, ed avrete una salsa che, come la precedente, potrete adoperare con la selvaggina, unendovela alcuni istanti prima di ritirare dal fuoco la selvaggina stessa, già cotta a parte in casseruola.
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Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiaiate di olio, un
Riguardo al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe; tuttavia gli asparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi neir acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli; queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli ed i broccoli.
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; tuttavia gli asparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con
Scegliete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una tegghia adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; poi spargetevi sopra dell'aglio, origano e prezzemolo tagliati minutamente, sale, pepe, formaggio parmigiano grattato, e olio in quantità sufficiente. Preparati così i vostri pomidori, mandateli al forno, o fateli cuocere in casa con fuoco di brace sotto e sopra.
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parmigiano grattato, e olio in quantità sufficiente. Preparati così i vostri pomidori, mandateli al forno, o fateli cuocere in casa con fuoco di brace
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli cuocere, spremeteli, metteteli in una casseruola con burro e sale in proporzione, lasciate soffriggere per circa un quarto d'ora, versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, perchè 1'uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini di pane fritti nell'olio.
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circa un quarto d'ora, versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene con un
Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; fateli cuocere un poco con acqua e sale, ritirateli dal fuoco asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di salsiccia disfatta in un po' di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
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dal fuoco asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di salsiccia
Fate cuocere i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco aggiungete del buon formaggio grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate così finir di cuocere rimestando più volte con un mestolo.
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pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco aggiungete del buon formaggio grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate così finir di
Pigliate un chilo di patate, fatele cuocere a lesso, pelatele e pestatele a poco per volta nel mortaio rendendole come una pasta, che passerete per istaccio premendo col mestolo; mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, quattro uova sbattute, formaggio parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate ben bene il tutto, per assimilarlo perfettamente, e formatene poi tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, che avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, badando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello quando abbiano preso il colore da una parte, per farle rosolare anche dall'altra.
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parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate ben bene il tutto, per assimilarlo perfettamente, e formatene poi tante polpette della grossezza di un uovo
In Lombardia si chiamono tàccole i piselli verdi col loro guscio o bacello prima che siano giunti a maturazione. Questi dunque si spuntano alle estremità, privandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettano al luoco in una casseruola con un pezzo di burro; scorsi pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimesta un poco col mestolo, e si serve caldo.
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pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimesta un poco col mestolo, e si serve caldo.
Prendete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle in una tegghia nella quale verserete un po' d'olio, accomodandovele col loro rovescio di sopra. Poi, colla metà dei gambi de' funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino a quando ottenete un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate
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grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino a quando ottenete un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle
Pulite e lavate i tartufi, come si è detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola tegghia con olio e burro a parti eguali; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritiratoli dal fuoco e serviteli subito.
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; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritiratoli dal fuoco e serviteli subito.
Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia nel burro, sia nell'olio, come meglio v'aggrada.
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Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
Pigliate delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, avendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
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per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, avendo cura di farle rosolare da ambe le
Prendete le costolette di agnello che vi occorrono, e cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna di esse, spingete colle dita sino al capo opposto tutta la carne, in modo che questa venga a formarvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale; poi passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
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sale; poi passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
Pigliate dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli; spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro.
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tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro.
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetelo con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi sopra e sotto uno strato di questo ripieno; bagnatelo con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
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sopra e sotto uno strato di questo ripieno; bagnatelo con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
Preparati così gli stecchi, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.
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Preparati così gli stecchi, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo
Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo, un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio. Mettete il battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, seconda la sua quantità, parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette che avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
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grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette che avvolte in pan grattato, friggerete
Cuocete prima il riso col sugo di carne, poi freddo che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con olio bollente.
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tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con olio
Togliete loro la testa e insieme con questa le interiora, ma non le ovaie; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro lo squame, il che vi riescirà più facile facendo l'operazione entro in un catino pieno di acqua; apritele poi in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare coll'indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e così aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele in padella con olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo avvolgerle nel pan grattato.
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, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele in padella con olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo avvolgerle nel pan grattato.
Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara di uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione per non romperle.
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chiara di uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione per non romperle.
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune goccie di olio; lasciatela raffreddare, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d'uovo sbattuta e poi avvolti in pan grattato friggerete con burro, facendo rosolare da ambe le parti.
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, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d'uovo sbattuta e poi avvolti in pan grattato friggerete con burro, facendo rosolare da
Prima preparate una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uovo, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non fosse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco a poco del semolino.
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poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non fosse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco
Cuocete un chilo di patate, nell'acqua, sbucciatele pestatele ben bene nel mortaio, mettendovele a poche per volta: aggiungetevi 250 grammi di burro altrettanto zucchero in polvere, dieci tuorli di uova, un poco di rhum e tre prese di cannella: rimestate il tutto, e pestate di nuovo finchè abbiate ottenuto un impasto uniforme unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse come una noce, che bagnerete nella chiara di uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente servendole calde ed inzuccherate.
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pallottole grosse come una noce, che bagnerete nella chiara di uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente servendole calde
Fate cuocere in acqua delle patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete in un tegame la pasta ottenuta, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente ed aggiungete 4 uova lasciando a parte due chiari, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora fin che il composto sia perfettamente assimilato e formando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara di uovo che avete tenuta a parte, poi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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per volta nella chiara di uovo che avete tenuta a parte, poi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano
Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, e ad una per volta gettatevele dentro con prestezza perchè non si spandano: lasciate poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4 minuti: ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
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in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato
Preparate in una tegghia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; poi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli di uova frullati con un po' di prezzemolo tritato, formaggio grattato e canella in polvere. Lasciate legare la salsa e servite caldo.
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aggiungete in ultimo due o più tuorli di uova frullati con un po' di prezzemolo tritato, formaggio grattato e canella in polvere. Lasciate legare la
Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, unitevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra fritatta in padella con burro, 307. Frittata pasticciata con arselle.
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riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, unitevi quattro uova sbattute, mescolate ben
Pulite i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, duo spicchi di aglio trinciati, sale necessario, e fateli soffriggere sino a che siano quasi completamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mettetevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un po' di formaggio grattato, alcune foglie d'origano o di maggiorana e continuate a sbattere sino che la mollica si è disfatta interamente nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo perchè l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo solito.
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siano quasi completamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mettetevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un po' di formaggio grattato
Fate cuocere a lesso delle zampe di vitello o di manzo, zampucci di majale che siano ben puliti, disossateli e metteteli in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe, bagnandoli con un poco di brodo. Lasciate così cuocere finchè l'umido si è consumato alquanto, poi aggiungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di pomidoro; fate ristringere l'intingolo, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due tuorli di uova sbattuti, un pugno di parmigiano grattato ed una presa di cannella, rimenando il tutto.
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due tuorli di uova sbattuti, un pugno di parmigiano grattato ed una presa di cannella, rimenando il tutto.
Pestate ben bene il fegato con un un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli di uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza di una noce o poco più, che avvolgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino bianco quando sieno a mezza cottura.
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pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli di uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza di una noce o poco
Pigliate le salsiccie che vi occorrono, ma che siano di buona qualità; punzerecchiatele con una forchetta, mettetele al fuoco in casseruola con qualche cucchiajata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poi un po' di parmigiano grattato, rimestate, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
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qualche cucchiajata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poi un po' di parmigiano grattato, rimestate
Sventrate delle anguille belle grosse; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; avvolgete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscata pure grattata, il tutto mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite, fatele rosolare in tegghia con burro, per servirle poi con qualche
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in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscata pure grattata, il tutto mescolato insieme
Ritirate i carciofi dall'acqua dove li avete messi; fateli sgocciolare, asciugandoli con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una tegghia nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; mettetevi sopra del pan grattato, poi un altro poco di olio, e fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra.
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quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; mettetevi sopra del pan grattato, poi un altro poco
Togliete ai carciofi le loro foglie esterne più dure spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo pel lungo se sono piccoli, o in 8 o 4 fette se grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente un pizzico di funghi secchi; inzuppate nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane e tritate il tutto con due spicchi d'aglio e prezzemolo, ponetelo poi in un tegame; aggiungetevi ricotta, uova, parmigiano grattato, sale e spezie, e rimestate ben bene per assimilare l'impasto.
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, parmigiano grattato, sale e spezie, e rimestate ben bene per assimilare l'impasto.
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
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chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
D'altra parte prendete mezzo chilo tra petto, magro e poppa di vitello, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con sugo; mettetelo nel mortaio; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e pestate ben bene per ottenere una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli di uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie, rimestando e assimilando il tutto.
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pestate ben bene per ottenere una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli di uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie
Gli ortolani si puliscono senza sventrarli; poi si bagnano ad uno ad uno con uovo sbattuto; si spolverizzano di sale e pan grattato, e si accomodano allo spiedo ponendovi fra loro dei crostini di pane. Quando 1'uovo si è rappigliato, si ungano con olio e burro liquefatto, e si lasciano cuocere.
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Gli ortolani si puliscono senza sventrarli; poi si bagnano ad uno ad uno con uovo sbattuto; si spolverizzano di sale e pan grattato, e si accomodano
Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati sur un fuoco di brace.
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Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati
Pulite per bene le tinche; tenetele per una mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; fatele un poco sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a fuoco di brace.
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sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a fuoco di brace.
Pigliate muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, untateli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, per far loro prendere il colore anche dall'altra. Metteteli in un piatto, spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.
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Pigliate muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, untateli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli
Accademia della crusca